Dobbiamo assumere più frutta e verdura, ma spesso nel farlo scartiamo un sacco di parti che invece sono molto importanti
Le bucce, i gambi, le foglie sono tutte cose che di solito buttiamo via, perché noi mangiamo solo la polpa delle verdure e della frutta, ma nella realtà sono ricchissimi di vitamine, sostanze antiossidanti e fibre, sono una cosa che fa veramente bene.
In media in Italia ogni anno vengono buttati via 25 kg di cibo pro capite, magari sarebbe il caso di ridurre questo tipo di spreco, imparando ad utilizzare meglio le risorse che ci sono e che andiamo a comprare, ultimamente sempre a prezzi più alti, quindi sarebbe il caso di recuperare quando possibile le bucce, i gambi, le foglie della frutta e della verdura.
Di solito vengono visti come scarti, ma le proprietà nutrizionali sono paragonabili a quelle della polpa e di tutte le parti che normalmente mangiamo; la cosa importante è che c’è una maggiore variabilità di sostanze, perché, di solito, non è che nella buccia della frutta ci sono sostanze più importanti di quelle della polpa, o anche le stesse.
Ce ne sono però di tipo diverso e quindi consumando tutto il frutto, aumentiamo un apporto generale di sostanze nutritive e ci assicuriamo una bella varietà di molecole che sono importanti per l’organismo.
Nella mela, ad esempio, la colorazione diversa della polpa bianca e della buccia che ha vari colori è indice di una presenza di composti bioattivi differenti in entrambe le parti del frutto, dopodiché la buccia ed il gambo, di solito, sono più ricchi di fibre e questa abbondanza di fibre, in quelle parti che di solito buttiamo via, sarebbe una cosa già da sola importante e dovrebbe fare sì di farle consumare, perché la fibra innanzitutto sazia più velocemente, quindi riduce il cibo che mangiamo.
In generale il maggiore impegno che ci vuole a masticarla, ci aiuta a non eccedere con le quantità e poi è anche molto benefica per l’equilibrio del microbiota intestinale.
Abbiamo parlato tanto di questo, ci sono esami specifici che proporremo per valutare la situazione di ciascuno; il microbiota è l’insieme delle colonie di microrganismi che popolano il nostro intestino ed è visto, ormai, come un vero e proprio organo ed è importantissimo.
Se funziona meno bene e non produce più certe sostanze, non ne elimina altre e stiamo male, non è vero quello che si pensa, che alcune parti non siano commestibili, perché in generale tutto si può mangiare.
E’ solo una questione di abitudini di consumo, che sono di solito condizionate dalla consistenza che hanno quando le mangiamo o dal fatto che hanno un sapore più o meno gradito, però ci sono delle cose che possiamo fare in cucina per trasformare degli scarti in ingredienti che comunque hanno un gusto fantastico.
C’è un’obiezione che viene spesso fatta ed è il fatto che i pesticidi, le sostanze che vengono utilizzate per l’agricoltura, di solito potrebbero rimanere sulla superficie della frutta e della verdura.
Quindi consumare i vegetali con la buccia è sicuro solo quando quelli sono biologici; in realtà non è così, non è che soltanto quelli etichettati come biologici sono sicuri, anche perché l’agricoltura italiana, anche quella normale, è un’archicoltura che rispetto a quella, per esempio, nordamericana è molto più sana e più sicura.
Ci sono dei laboratori del Ministero della Salute che fanno controlli continui su migliaia di campioni e per prodotti ortofrutticoli, le cose irregolari, i campioni che hanno residui di pesticidi superiori ai limiti massimi consentiti, sono attorno all’1, 1%.
Addirittura fra i campioni che si prendono regolarmente, il 51, 3% è completamente privo di residui!
Comunque il trucco qual è?
Basta semplicemente lavare con cura sull’acqua, banalmente l’acqua corrente, i vegetali prima del consumo, perché tutti i residi che rimangono sopra sono solubili in acqua, vengono di solito spruzzati, quando viene fatto in agricoltura, sciogliendoli nell’acqua.
Quindi se si lava bene una cosa l’acqua porta via qualunque tipo di sostanze; non è addirittura neanche necessario, come fanno molti, usare il bicarbonato o altre sostanze, dovrebbero lavarle con l’acqua, che è già un solvente e porta via tutto.
Se si vuole essere sicuri a livello statistico, un trucco potrebbe essere quello di comprare la frutta e la verdura in posti sempre diversi, invece andare sempre nello stesso posto a comprarla; questo fa sì di distribuire l’eventuale rischio e magari, se per caso quella dove la compri sempre fosse quello che prende la verdura che ha sopra una roba strana, se tu una volta vai da uno, una volta vai da un altro, distribuisci la probabilità di portarti dei pesticidi a casa e di mangiarteli.
In generale di cosa parliamo?
Parliamo per esempio della mela e della pera: la mela e la pera non dovrebbero mai essere sbucciate e poi buttare via la buccia; le bucce sono ricche di fibre e di antiossidanti, alcune delle quali, specie in certe varietà di mele, sembra che abbiano anche degli effetti antitumorali.
Entrambi i tipi di frutti, soprattutto quelli che hanno una buccia sul rosso, contengono Quercetina.
Abbiamo parlato dalla Quercetina, la Quercetina è una sostanza molto importante e, per esempio, aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo cattivo, e di questo abbiamo parlato, e poi spegne i processi infiammatori.
Parliamo poi della pesca: chi è allergico alla pesca deve stare alla larga della buccia, che contiene una concentrazione elevata delle proteine allergizzanti.
Queste proteine sono chiamate Ltp, che sta per Lipid Transfer Protein e sono molto diffuse nel regno vegetale; sono composti che la pianta produce per proteggersi dell’attacco dei microrganismi parassiti, è una specie di antibiotico fatto dalla pianta stessa, proprio per questo si concentra sugli strati più esterni del frutto.
Per chi non è allergico si consuma anche la buccia della pesca, ha un sacco di vantaggi soprattutto per gli anziani contiene delle sostanze che inibiscono l’Angiotensina 2, un ormone che concorre ad innalzare la pressione arteriosa, che di solito si alza con l’età.
Parliamo poi degli agrumi: siamo in Italia, le scorze di arance e di limone grattugiate o candite, dove bisogna utilizzare anche quella parte bianca interna, si possono mangiare purché provengano da frutti venduti con l’etichetta “buccia edibile”, cioè non trattati con antiparassitari o con cere protettive o da frutti biologici.
Uno studio del CREA ha concluso che un estratto di scarti di lavorazione di arancia rossa e della scorza di limone, bloccano lo sviluppo della nefropatia diabetica, una patologia che vede il deteriorarsi progressivo della funzionalità renale nei pazienti con diabete ed aiuta anche a ripristinare i livelli di glucosio nel sangue ed un corretto peso corporeo.
Parliamo poi delle carote: le carote contendono tantissimo betacarotene.
Il betacarotene è un pigmento arancione, precursore della vitamina A, che abbiamo visto essere molto importante per la pelle; una volta ingerito il betacarotene si trasforma nel fegato in vitamina A, protegge le ossa, la pelle, i denti, il sistema immunitario.
La buccia è molto simile nelle carote a quello che è l’interno, però è ricca di fibre e, rispetto alla polpa, ha un contenuto un po’ più alto di polifenoli, che sono antiossidanti e combattono i processi di invecchiamento delle cellule.
Chiaramente, mangiandole con la buccia, bisogna lavarle benissimo perché c’è sempre la terra sopra.
L’alternativa potrebbe essere quella utilizzare un attrezzo che peli soltanto la parte molto superficiale della buccia, non il coltello, in questo modo comunque se ne elimina non troppo.
Ci sono poi i pomodori: secondo uno studio promosso dalla Nutrition Foundation of Italy, è un’organizzazione che raccoglie i ricercatori del mondo universitario per divulgare informazioni sulla nutrizione, la pasta condita con il pomodoro non sbucciato è più ricca di antiossidanti, come il licopene e betacarotene, rispetto a quella condita con i pomodori pelati, con la passata.
Vi è poi la zucca: della zucca non bisogna buttare via praticamente niente, perché la scorza ha il 27% in più di vitamina C rispetto alla polpa, oltre a betacarotene e fibra.
Quindi, lavata e tagliata, può essere ammorbidita cuocendola in un brodo per 10 minuti, poi frullata viene usata per fare vellutate o ripieni.
Anche i semi della zucca sono importanti, perché hanno un contenuto di proteine, sali minerali ed acidi grassi della serie Omega ed una volta, per esempio, tostati possono diventare una cosa molto buona da mangiare.
Della zucca si possono anche recuperare quei filini bianchi, all’interno, per preparare delle cialde essiccate, che possiamo poi condire con olio extravergine.
I piselli, per esempio, perché si buttano i baccelli, le bucce dei piselli?
Una volta che abbiamo sgranato i piselli, fagioli o anche le fave, i baccelli possono essere lavati, tagliati a fettine sottili e si toglie solo il picciolo, che è la parte più dura, ovviamente, un pezzo di legno e si possono cuocere per qualche minuto in acqua bollente e poi possono essere utilizzati per fare insalate o per fare dei sughi.
Hanno un contenuto elevato di cellulosa, di peptine, di flavonoidi e questo rallenta l’assorbimento degli zuccheri.
Parliamo poi dei broccoli, dei carciofi: abbiamo parlato benissimo dei broccoli, della sostanza importantissima antitumorale che si può derivare dai cavoli, cavoletti di Bruxelles, broccoli e così via .
Dei broccoli siamo abituati a mangiare quelle che sono le cime, ma i gambi hanno un contenuto molto simile di vitamina C e di polifenoli, antiossidanti ed hanno un 40% in più di fibre.
Si può tagliare a fettine sottili e farle marinare per consumarle poi a crudo o anche cotte.
Anche le foglie si possono utilizzare, basta sbollentarle e magari si può frullarle per fare una crema o per condire un piatto.
Lo scarto del carciofo, tra foglie esterne e gambo, arriva anche al 70%, del carciofo si mangia di solito solo proprio il cuore ma le foglie esterne si possono ammorbidire con la cottura, mentre i gambi, che sono ricchissimi di fibre, possono essere recuperati esattamente come quelli dei broccoli.
Le foglie di carciofo si possono usare per fare delle tisane, che stimolano la diuresi, fanno andare in bagno, tanta plin plin come si dice.
Anche del sedano si mangia solo il cuore, ma le foglie sono buonissime, sono anche un po’ più dolci, sono ricche di fibre.
Parliamo del porro: le foglie sono più ricche di vitamina C e polifenoli, rispetto al bulbo e possono essere consumate più o meno nello stesso modo del resto.
Ricorda che la medicina ufficiale è importante e vanno seguite le indicazioni dei medici abilitati.
Non diciamo che queste cose si vanno a sostituire ad una vita sana, ad una dieta equilibrata e al fatto di andare a farsi controllare tutte le volte che serve e assumere tutti i medicinali che ci vengono prescritti.
Questi sono potenziamenti che ci fanno rimanere operativi, lucidi e in grado di goderci la vita.
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