La pasta normale, quella secca è uno degli alimenti più conosciuti; in Italia se ne consumano circa 23-24 kg pro capite all’anno, ma, in generale, come si fa a scegliere una pasta di buona qualità?
E’ importante per la dieta mediterranea, è importante però non avvelenarsi mangiandola tutti i giorni, sarebbe anche meglio non mangiare tutti i giorni ma, comunque, se uno lo vuole fare, quale sarebbe la scelta, su cosa bisognerebbe andare a concentrarsi?
Normalmente negli scaffali dei supermercati ci si trova di fronte a pasta con diverse gradazioni di colore; il colore va da un bianco praticamente avorio fino a un giallo brillante.
La pasta secca viene ottenuta dall’impasto e successiva estrusione tra filatura ed essiccazione di semola di grano duro ed acqua, quindi è abbastanza banale, ma la fase più importante per determinare la colorazione è l’essiccazione.
L’essiccazione è una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, è necessaria per portare contenuto di umidità a valori inferiori al 12, 5 per cento e questo processo di essiccazione della pasta, nel corso del tempo, ha subito tante trasformazioni.
Alla fine del 1800 per essiccare la pasta, per esempio gli spaghetti, ci volevano 10 giorni in estate e 20-30 giorni in inverno, mentre con gli impianti industriali di oggi si raggiungono temperature elevatissime che sono comprese fra i 90 e perfino i 135°.
Queste temperature riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione e c’è una riduzione quindi dei tempi impiegati ed ovviamente costa di meno la pasta prodotta così.
La pasta essiccata ad alte temperature ha un comportamento molto buono in cottura, ma queste temperature elevate durante l’essiccazione provocano l’indisponibilità della lisina, che è un amminoacido molto importante per il nostro organismo, un altro di quelli essenziali perché non possiamo produrlo autonomamente, deve essere assunto dall’esterno.
Ad alte temperature la Lisina, quando viene a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile in una cosa che si chiama composto di Amadori.
Una misura del danno termico subito dalla pasta è dato dalla quantificazione della Furosina, una molecola non naturale che si forma durante la fase di essiccazione con una reazione che si chiama “Reazione di Maillard”.
La presenza e la quantità di Furosina forniscono indicazioni sulla qualità della pasta; si trovano correlazioni abbastanza dirette, lineari, tra quanto è giallo la pasta ed il contenuto di Furosina.
Maggiore è il quantitativo di Furosina e maggiore saranno state le temperature utilizzate durante l’essiccazione e quindi corrispondentemente sarà sempre più giallo il colore della pasta e sarà più bassa la qualità organolettica complessiva del prodotto.
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L’ indicazione in etichetta del quantitativo di Furosina non è un parametro obbligatorio da mettere ed i grandi produttori di pasta non lo mettono apposta.
Come si fa, quindi, a vederlo in maniera diciamo più o meno empirica, ad occhio; se si sceglie una pasta di colore chiaro, allora si può ritenere che è stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato.
Quindi essenzialmente quello che bisogna fare è evitare di assumere della pasta che sia troppo gialla; più è gialla, più ha questo tipo di sostanza dentro, più ha perso le proprietà organolettiche per essere un buon alimento e questo tipo di reazione che si produce è anche piuttosto negativa, ne parliamo in un altro video, quindi in generale più la pasta è gialla brillante, più è stata fatta in modo industriale, rapidamente, scaldandola troppo e quindi è meno interessante.
Ovviamente se è possibile sarebbe meglio prendere pasta integrale perché almeno ha un maggior numero di fibre, riduce il picco glicemico, cioè quanto velocemente gli zuccheri nel sangue vanno su e quindi questo lo vediamo, è una cosa che può portare al diabete a mille altri problemi e quindi anche la pasta diciamo integrale è comunque naturalmente più scura, perché dentro ha dei frammenti che sono normalmente invece tolti dalla pasta normale, perché usa farina raffinata.
Quindi, in generale, la pasta messa a confronto più è gialla più sarebbe meglio non comprarla e più è scura e meglio è.
Ricorda che la medicina ufficiale è importante e vanno seguite le indicazioni dei medici abilitati.
Non diciamo che queste cose si vanno a sostituire ad una vita sana, ad una dieta equilibrata e al fatto di andare a farsi controllare tutte le volte che serve e assumere tutti i medicinali che ci vengono prescritti.
Questi sono potenziamenti che ci fanno rimanere operativi, lucidi e in grado di goderci la vita.
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