Ci sono una serie di alimenti, come il pane, che cambiano colore quando sono sottoposti ad alte temperature; il pane, per esempio, contiene amido e con il calore l’amido si decompone.
Questo produce una cosa che si chiama “Reazione di Maillard”; questa reazione è una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che crea melanoidine.
Sono composti che conferiscono al cibo dorato questo sapore caratteristico.
Dove lo troviamo? Lo troviamo non solo sul pane tostato, ma sulle bistecche rosolate, i ravioli fritti, tutti i biscotti che sono scuri ed i marshmallows tostati, che vanno tanto in America e tanti altri alimenti che diventano scuri quando li friggiamo o li cuociamo in qualche modo.
Questo tipo di reazione prende il nome da un chimico francese, Louis Camille Maillard, che la descrisse per primo nel 1912 mentre tentava di riprodurre la sintesi proteica biologica.
Questa reazione cos’è? È quella che produce un imbrunimento nel cibo, che non è enzimatico e procede rapidamente da circa 140 fino a 165°.
Molte ricette richiedono una temperatura del forno abbastanza alta da garantire che si verifichi questo tipo di reazione.
A temperature più elevate la caramellizzazione, quindi l’imbrunimento degli zuccheri, che è un processo diverso, si genera e successivamente vi è la pirolisi, la rottura finale che porta alla combustione, allo sviluppo dei sapori molto brutti, di bruciato.
Questo tipo di reazione è alla base di moltissime ricette, soprattutto nel mondo industriale, nella produzione dei biscotti, per esempio, si usa tantissimo, però ad alte temperature si può formare un prodotto che è probabilmente cancerogeno: questo prodotto si chiama acrilammide.
Per evitare la formazione di acrilammide si può utilizzare una temperatura più bassa, si può aggiungere asparagina, o si può iniettare anidride carbonica durante la cottura.
Durante la cottura, in generale, le reazioni di Maillard possono produrre centinaia di composti aromatici diversi, a seconda dei costituenti chimici che ci sono negli alimenti, della temperatura, del tempo di cottura e della presenza di aria.
Questi composti poi si possono decomporre, formare altri composti aromatici e questo è stato sfruttato negli anni per creare aromi artificiali e soprattutto ci sono tantissimi brevetti riguardo la produzione di aromi che sono simili a quelli della carne.
Bisogna quindi stare anche attenti, perché ci sono delle cose simili alla carne alle quali viene dato il gusto grazie a questo tipo di sostanze.
Il problema è che uno di composti prodotti è appunto l’acrilammide: l’acrilammide è elencato come probabile cancerogeno dall’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro e quindi quando si mangia un toast, che è molto buono, si rischia anche di mangiare assieme questo tipo di prodotto che è pericoloso.
La cosa importante è vedere: ma quanta di questa acrilammide potenzialmente cancerogena può formarsi, per esempio, su un toast?
Chiaramente non ci sono studi fatti direttamente sull’uomo, non è stata somministrata questo sostanza alle persone e vedere se si ammalavano e quindi si fanno ipotesi, basate su studi sugli animali e l’ipotesi è che un essere umano possa ingerire in sicurezza dai 100 ai 190 microgrammi al giorno di questo tipo di sostanza, senza causare nessun tipo di problema, se l’uomo è in salute, se il sistema immunitario funziona bene e così via, perché ci sono ancora tutti questi tipi di parametri.
Quindi la domanda diventa: ma quanta acrilammide si può formare nella fetta di pane tostato?
In generale una fetta di pane tostato contiene circa 5 microgrammi, che è molto poco, quindi è molto meno di 150-190, che abbiamo visto essere quelli della quantità massima accettabile.
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La cosa importante però quando guardiamo la quantità massima di sostanze che si possono assumere, potenzialmente nocive o di radiazioni per esempio, teniamo conto che qualsiasi cosa, anche a livelli bassissimi, ha un effetto biologico.
Le quantità che si ritengono accettabili, sono accettabili a livello statistico sulla massa delle persone per un livello accettabile di persone che si ammalano e muoiono ed è praticamente una scelta politica.
Quindi, alla fine, non è che sopra quella quantità lì la gente comincia a morire e sotto quella quantità nessuno si fa niente, no!
I livelli massimi accettabili sono quelli sopra i quali le percentuali di persone che si ammalano ed hanno delle malattie gravi, perfino mortali, diventa inaccettabile per una scelta politica; se uno vuole evitare di assumere sostanze che sono potenzialmente nocive, non ne deve prendere niente, non che dice: “Io sto sotto questo tipo di quantità e va bene”.
Detto questo il corpo umano ha un sistema automatico di mantenimento e di pulizia, quindi diciamo che i 5 microgrammi per una fetta di pane tostato è molto meno dei 150 microgrammi, che sono il livello ritenuto accettabile, come scelta politica, quindi comunque il rischio è effettivamente molto basso, per una fetta.
Il problema è quando se ne mangia magari tanta di roba che è stata messa a friggere, far cambiare colore, la si mangia tutti i santi giorni, tutti i giorni al mattino ti prendi la tua fetta di pane tostato e poi magari fai la grigliata e poi ti piace ancora bruciare altra roba e ti mangi anche quella, ti prendi la parte bruciata nera della pizza e lo fai molto spesso, stai continuando ad accumulare probabilità di avere dei problemi.
L’acrilammide, però, si trova anche in altri alimenti che consumiamo normalmente senza pensarci, per esempio il caffè: il caffè, a seconda di come viene preparato, contiene da 1 a 2 microgrammi, quindi anche in questo caso la quantità è piccola, in proporzione un sacchetto di patatine, una porzione di patatine fritte ne ha più o meno 50, praticamente è l’equivalente di 25 caffè.
In generale bisogna guardare anche alle altre sostanze che sono contenute nelle cose che assumiamo; per esempio nel caffè c’è anche una grande porzione di antiossidanti, ci sono polifenoli.
Il caffè è una grande fonte di antiossidanti, per esempio, nella dieta del nord America; sappiamo che gli americani mangiano male, però bevendo tantissimo caffè, molto allungato perché il caffè americano sappiamo com’è, assumono antiossidanti da quello.
Quindi per loro è una delle poche occasioni, perché se poi alla fine mangiano sempre patatine fritte, toast e l’insalata è una cosa che per la gente, insomma un po’ troppo raffinata, (questa è una cosa loro); nel caso della dieta mediterranea gli antiossidanti noi li assumiamo anche da tante altre sostanze, da tante altre cose più naturali che mangiamo.
La cosa importante è ricordarsi che tutte le volte che un cibo cambia colore, diventa più scuro, c’è questo tipo di reazione in corso, la reazione di Maillard e si produce acrilammide.
Quindi, cosa dovremmo fare?
In generale dovremmo evitare di cuocere troppo la roba fino a farne cambiare il colore, dobbiamo evitare le cose che diventano scure, che diventano marroni e tutte le parti bruciate dovremmo possibilmente toglierle.
Quindi, quando si fa cuocere la carne sulla griglia, tutte le righe nere che sono alternate fra righe nere e carne magari grigia, quelle parti nere sono molto tossiche, non soltanto hanno l’acrilammide, ma hanno anche gli idrocarburi policiclici, che sono altre sostanze che si formano e che sono molto molto tossiche, sono anche cancerogene.
Quindi come si fa ad evitare questo: per esempio sulla griglia ci sono dei tappetini di teflon, che si possono mettere sopra le bacchette di ferro, che diffondono il calore, la cosa migliore sarebbe la pietra ollare, ovviamente, una pietra che diffonde naturalmente il calore, quando cuociamo sopra la carne questa, quindi si cuoce in maniera uniforme, non una righe alternate non cotte e bruciata, non cotte e bruciate.
Però lo stesso vale per quasi qualunque cosa che venga fritta, quindi quando facciamo patatine fritte o mille altre cose che friggiamo nell’olio, questo cambiamento, questa doratura che si produce, è data anche da questo tipo di reazione e lì c’è l’acrilammide, quindi anche lì, cosa facciamo, non mangiamo più il fritto di pesce?
Lo si può mangiare, perché le quantità sono sempre abbastanza minori, ma il problema è la somma nel tempo e la somma nel breve periodo, perché il corpo umano può anche dare una ripulita a quello che si butta dentro, ma se lo si sovraccarica perché si fanno 5 toast al mattino, tanti caffè, roba fritta e poi roba ancora fritta e poi carne alla griglia, si può superare una soglia per la quale poi il corpo non ce la fa più a detossificare la situazione.
In generale è bene evitare qualunque cosa che sia nera, bruciata, carbonizzata e quando si mangiano i bordi della pizza e lo so che molti diranno: “Ah, ma no! Quella è una reazione di caramellizzazione!”: sì, è vero che lo zucchero caramellizza e diventa più scuro, ma in molti casi la pizza nel forno ha dei pezzi di pane bruciato, quindi la parte scura ha l’ Acrilammide, la parte nera è proprio bruciata, ha anche un gusto amaro e la natura ci ha programmati per sentire gusti sgradevoli, di cose che comunque fanno male.
Quindi, in generale, sarebbe bene semplicemente togliere le parti bruciate, non mangiarle, cercare di ridurre, anche se sono buone, le cose che sono marrone scuro, hanno cambiato colore, cercare di non cuocere troppo e non friggere costantemente le cose.
Queste sono anche comunque indicazioni di buon senso generali su quello che sarebbe un’alimentazione corretta e che riduce l’apporto di sostanze che comunque sono sempre cancerogene, sono sempre tossiche.
Ricorda che la medicina ufficiale è importante e vanno seguite le indicazioni dei medici abilitati.
Non diciamo che queste cose si vanno a sostituire ad una vita sana, a una dieta equilibrata e al fatto di andare a farsi controllare tutte le volte che serve e assumere tutti i medicinali che ci vengono prescritti.
Questi sono potenziamenti che ci fanno rimanere operativi, lucidi e in grado di goderci la vita.
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