Cosa fare e non fare in cucina per arrivare a vivere 150 anni

Le infezioni in cucina accorciano la vita, quindi bisogna stare attenti perché le conserve, le uova, la carne, il pesce, sono fonti di possibili infezioni ed intossicazioni e quindi capita che la maggiore probabilità di avere questo tipo di problemi non non si corre al ristorante ma a casa maneggiando questi alimenti.

Ci sono sempre notizie di casi di infezione alimentari dal Listeria monocytogenes, che è un batterio molto presente nell’ambiente, nei terreni, nell’acqua, che può contaminare i cibi, soprattutto il latte crudo ed i derivati, ma anche i salumi e la carne e ci sono in Italia decine di casi di listeriosi, che è l’infezione provocata da questo batterio e persone sono anche morte per questo.

Non è una malattia grave la listeriosi se colpisce persone in buona salute, ma se colpisce soggetti fragili come gli anziani, le donne in gravidanza o i bambini molto piccoli, può diventare una cosa seria, molto seria.

Nell’Unione Europea vengono riferiti ogni anno più di 320.000 casi di malattie di origine alimentare, ma il numero effettivo è probabilmente molto più alto, perché le forme lievi che si risolvono con 2-3 giorni di malessere con vomito, diarrea, febbre, senza bisogno di cure ospedaliere, stanno fuori dai conteggi.

I sintomi di una tossinfezione alimentare sono nausea, vomito, diarrea, crampi, febbre, muscoli doloranti e bisogna sempre tener conto di queste cose, non è detto che sia una semplice influenza, bisogna andare a guardare cosa abbiamo fatto prima, perché magari ci rendiamo conto di essere stati un pò superficiali in alcuni dei nostri comportamenti in cucina o in casa, in generale.

In generale non è che le cose naturali siano sicure, perché molte persone associano la contaminazione degli ambienti ad una specie di problema di chimica, cioè una presenza di sostanze indesiderate di origine, appunto, non naturale, ma questo pericolo è abbastanza ridotto, specialmente in Europa, rispetto al rischio microbiologico, cioè il pericolo che un alimento sia contaminato da microrganismi che sono batteri, funghi, spore e così via, o da sostanze prodotte da tali microrganismi che fanno delle tossine, quindi, la loro normale attività metabolica produce sostanze che sono poi problematiche sono tossiche per noi.

Sono sempre prodotti naturali, però sono pericolosi, per esempio i veleni dei funghi, l’amigdalina nei semi di albicocca, che poi si trasforma in cianuro con gli enzimi digestivi, la tossina del botulino e così via.

I microorganismi che più spesso contaminano gli alimenti sono la salmonella, lo staphylococcus aureus, il campylobacter, l’escherichia coli, la yersinia e la listeria.

Dobbiamo però innanzitutto distinguere tra quello che sono le infezioni e quelli che sono le intossicazioni: per esempio la listeria e la salmonella sono infezioni alimentari, mentre il problema provocato dal botulino, che è dato dal clostridium botulinum, è un’intossicazione dovuta al fatto che questo batterio sviluppa una tossina neurotossica.

La cosa più importante per prevenire le tossi-infezioni alimentari è rispettare le norme di igiene quando si cucina o si somministrano alimenti ed anche rispettare le indicazioni delle aziende alimentari sulle confezioni dei prodotti, quando li compriamo.

Buona parte di infezioni da listeria, per esempio, coinvolgono persone che consumano wurstel crudi, sulle confezioni c’era espressamente scritto di cuocerli prima del consumo.

La contaminazione microbiologica dei cibi può venire in molti modi: alcuni microorganismi sono già presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni durante la macellazione e si trasmettono poi a chi le mangia, oppure vengono trasferiti al latte.

La frutta e la verdura possono contaminarsi se vengono irrigate o lavate con acqua contaminata, le uova possono contenere la salmonella, presente nell’ovaia delle galline, il loro guscio è poroso ed i batteri fecali dell’animale possono attraversarlo, se però le cuociamo prima di consumarle non ci sono rischi.

Quindi capita che, anche le uova del contadino, potenzialmente, siano più a rischio di quelle confezionate e quelle confezionate hanno una data di scadenza o quella di deposizione, ma hanno anche una serie di numeri che certificano la provenienza da allevamenti controllati, nei quali si effettuano campionamenti costanti delle feci degli animali, per rilevare l’eventuale presenza di salmonella o di altri microrganismi, questo chiaramente il contadino non lo fa.

Quindi, in teoria, se si producono cose crude, per esempio si fa la maionese, sono meglio le uova del supermercato, rispetto a quelle del contadino, se si cuociono in generale, invece, vanno bene tutte.

Bisogna stare attenti anche al pesce crudo, perché al ristorante viene servito pesce crudo e, ad esempio, il sushi di cui molti sono innamorati ed il cameriere ci dovrebbe assicurare che questo pesce è stato abbattuto, cioè sottoposto a una temperatura di -20°c per almeno 24 ore.

Questo procedimento serve per uccidere l’anisakis, che è un verme parassita che si può trovare nel tessuto mangiabile, edibile dell’animale e che, se è ingerito, provoca nell’uomo un’infezione gastrointestinale e, certe volte, ci sono conseguenze anche gravi.

L’anisakis si uccide con il congelamento, oltre che con la cottura, ma lo stesso non si può dire per altri microrganismi, per esempio la salmonella o il norovirus, possono essere presenti nei prodotti ittici, nel pesce e si distruggono solo cuocendoli, non con la congelazione.

In generale congelare dei prodotti è il modo migliore per conservare i batteri ed i virus che ci sono all’interno, come si fa del resto nei laboratori di ricerca, i microorganismi sono conservati a temperature sotto zero ed una volta scongelati, si è visto che riprendono a proliferare a temperatura ambiente.

Quindi, la cosa migliore non è tanto dire: ” ah ho congelato la roba” (a parte che nel nostro frigorifero di casa la zona freezer non va a men 20° e comunque tenercelo per 24 ore è complicato) la cosa migliore è sempre cuocere le sostanze ed i prodotti.

Dopodiché bisogna stare attenti ai cibi che sono esposti lungamente all’aria, perché questo favorisce la proliferazione rapida della salmonella e della listeria.

L’Italia in più è uno dei paesi europei con il maggior tasso di incidenza del botulismo, ci sono più o meno 20 casi all’anno e come mai questo succede capita?

Perché in Italia c’è una tradizione, molto sentita, di preparare le conserve alimentari a casa: il botulismo è una grave malattia neuroparalitica, con sintomi di progressiva paralisi fino all’arresto respiratorio, che è causata dalle tossine prodotte da un batterio che si chiama clostridium botulinum e questo tipo di situazione è curabile solo se si diagnostica in tempo, bisogna somministrare uno specifico siero antibotulino.

Tutto questo prende il nome dal latino botulus, che voleva dire salsiccia, perché la descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa.

Attualmente però la maggior parte dei casi invece è correlata al consumo di prodotti vegetali, quindi bisogna stare attenti alle conserve di verdura, ai funghi sott’olio, alle marmellate, agli insaccati o le conserve di pesce fatte in casa, anche se le mettete sotto vuoto, anche se le congelate.

Bisogna fare un trattamento termico e con acidità superiore ad un ph 4,6.

Le precauzioni quali sono: bisogna lavare accuratamente la verdura prima di metterla sott’olio e sbollentarle con acqua e aceto o succo di limone.

Nelle marmellate bisogna usare almeno una quantità di zucchero pari al 50 per cento del peso della frutta, bisogna evitare la produzione domestica di insaccati e conserve di pesce e bisogna sterilizzare accuratamente i contenitori prima dell’uso, la cosa migliore è sempre l’acqua bollente.

Ci sono tanti luoghi comuni sulla sicurezza alimentare, in realtà solo la cottura ad alta temperatura uccide i batteri.

Durante la la congelazione e la surgelazione i batteri sono dormienti, ma dopo lo scongelamento si riattivano e vengono distrutti solo da un calore che superi i 75°c.

L’anisakis questo verme parassita di molte specie ittiche è ucciso anche dal congelamento, ma altri no; per capire se un alimento è deteriorato è sempre meglio evitare di assaggiarlo.

Nel caso un alimento presenti muffe, fuoriuscita di gas, bollicine, odore o consistenza non regolari, va buttato subito perché anche piccolissime quantità potrebbero essere rischiose.

E’ falso che la frutta e la verdura vadano lavate con soluzioni disinfettanti o con bicarbonato: in realtà basta un lavaggio accurato con acqua, dopo il lavaggio si può eventualmente sbucciare la frutta.

E’ anche falso che i pasti consumati fuori casa siano più rischiosi, perché le statistiche dimostrano che non è più sicuro consumare il cibo in casa propria o di amici e parenti!

E’ anche falso pensare che il latte crudo sia sicuro e genuino: consumare latte senza prima bollirlo, può causare gravissime malattie perché c’è la possibile presenza di batteri nocivi come l’escherichia coli, il latte pastorizzato o HT è molto più sicuro.

C’è poi questa paura di consumare prodotti oltre la data di scadenza o la data di “consumare preferibilmente entro” stampata sull’etichetta; in realtà dopo quella data il prodotto può avere piccole alterazioni di colore, di gusto, di consistenza, ma è ancora sicuro per il consumo.

Quindi, quali sono le regole importanti da osservare in cucina: innanzitutto bisogna lavare bene le mani con acqua e sapone, sia prima, sia dopo la manipolazione degli alimenti, pare stupido dirlo però molti non lo fanno.

Bisogna cuocere i cibi in modo che tutte le loro parti, anche le più interne, raggiungano una temperatura di almeno 75°c e questa temperatura deve essere raggiunta di nuovo, anche se i cibi sono stati cotti, parzialmente consumati e messi poi in frigorifero e perfino congelati, bisogna di nuovo fargli raggiungere quella temperatura, anche dopo averli scongelati.

Bisogna consumare gli alimenti subito dopo averli cotti se non è possibile si può farli raffreddare fuori dal frigorifero e poi metterli nel frigorifero, o nel freezer, in contenitori chiusi, bisogna farlo entro due ore dalla cottura e bisogna conservarli poi, al massimo, per 2 o tre giorni nel frigorifero, per conservarli più a lungo si può congelarli.

Bisogna evitare poi il contatto fra cibi crudi e cotti; bisogna essere molto attenti alla pulizia delle superfici di lavoro dei taglieri, dei coltelli, non bisogna utilizzare gli stessi utensili non lavati per trattare cibi crudi e cotti.

Poi bisogna, chiaramente, proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori, da altri animali, perché bisogna coprirli e tenerli lontani da dove possono passarci degli animali.

Chiaramente un’ultima cosa, bisogna ricordarsi per cucinare e lavare, di utilizzare sempre acqua potabile.

Ricorda che la medicina ufficiale è importante e vanno seguite le indicazioni dei medici abilitati.

Non diciamo che queste cose si vanno a sostituire ad una vita sana, a una dieta equilibrata e al fatto di andare a farsi controllare tutte le volte che serve e assumere tutti i medicinali che ci vengono prescritti.

Questi sono potenziamenti che ci fanno rimanere operativi, lucidi e in grado di goderci la vita.

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